La mortadella non ha un singolo inventore dal nome conosciuto: la sua nascita è il frutto di un’evoluzione storica iniziata nell’antica Roma e perfezionata nei secoli dagli artigiani di Bologna.
L’Origine Romana (I secolo d.C.)
I primi antenati della mortadella risalgono all’epoca dell’Impero Romano. Nel Museo Civico Archeologico di Bologna è conservata una stele funeraria di epoca imperiale che raffigura:
- Sette maialini condotti al pascolo.
- Un mortaio con pestello, lo strumento utilizzato dai romani per sminuzzare e pestare la carne di maiale.
In epoca romana si preparava il farcimen murtatum (o myrtatum), una salsiccia di carne di maiale trita finemente nel mortaio e insaporita con bacche di mirto.
L’Evoluzione a Bologna e la Corporazione dei Salaroli
Durante il Medioevo e il Rinascimento, la città di Bologna divenne il centro d’eccellenza per la produzione di questo salume:
- I Salaroli: La corporazione dei Salaroli (gli artigiani salatori di carne) sviluppò e perfezionò la ricetta, pestando finemente la carne, aggiungendo il lardo a cubetti, spezie e aromi, e cuocendo lentamente l’insaccato.
- Il primo disciplinare (1661): Il 24 ottobre 1661, il cardinale legato di Bologna, Girolamo Farnese, emanò un bando ufficiale per codificare la vera ricetta della Mortadella di Bologna. Fu il primo vero e proprio “disciplinare di produzione” della storia, creato per proteggere il salume dalle contraffazioni.
Da dove deriva il nome?
Esistono due teorie principali sull’etimologia:
- Da Mortarium: Il mortaio di pietra usato dai romani per pestare la carne.
- Da Myrtatum: Il mirto, la pianta usata per aromatizzare l’insaccato prima che il pepe diventasse una spezia diffusa.
Rosalba Angiuli
