Tra basket, musica, mare e cucina: il viaggio di un eterno inquieto che a Pesaro ha reinventato il concetto di street food
Ci sono persone che inseguono un sogno per tutta la vita.
E poi ci sono quelle che sembrano rincorrerne continuamente uno nuovo, non perché siano incapaci di fermarsi, ma perché la loro natura è quella di evolversi, cambiare, crescere.
Michele Braccini appartiene a questa seconda categoria.
Dietro il sorriso che accoglie i clienti di Sapido, dietro i video che raccontano piatti e preparazioni sui social, dietro ogni panino di mare, ogni tartare, ogni piatto che esce dalla cucina di Viale Trieste, c’è una storia fatta di passioni, sacrifici, famiglia e una continua ricerca della perfezione.
Una storia che parte molto lontano.
Molto prima di Sapido.
Molto prima di Piada Marina.
Molto prima che il pesce diventasse il protagonista assoluto della sua vita.
La prima vita: il basket
La prima grande passione si chiama basket.
Per anni il parquet è stato il suo mondo.
Allenamenti, partite, spogliatoi, trasferte, amicizie.
Chi ha praticato uno sport di squadra sa bene quanto possa insegnare.
Disciplina.
Rispetto.
Sacrificio.
Capacità di lavorare insieme agli altri.
Guardandolo oggi dietro ai fornelli sembra quasi impossibile non trovare un collegamento.
Perché la cucina, soprattutto quella che funziona davvero, è una squadra.
Non esistono prime donne.
Non esistono protagonisti assoluti.
Esiste un gruppo che lavora insieme affinché tutto funzioni.
E forse una parte del Michele di oggi nasce proprio lì, tra un allenamento e una partita.
La seconda vita: la musica
Quando il basket lascia spazio ad altro, arriva la musica.
E non arriva come una semplice passione.
Diventa una vera e propria professione.
Anni passati nelle radio.
Anni da dj.
Anni trascorsi dietro una consolle.
Anni a creare, montare, comunicare.
Un mondo completamente diverso dalla ristorazione.
Eppure fondamentale.
Perché oggi Michele racconta i suoi piatti con una naturalezza che non si improvvisa.
Quando prende in mano uno smartphone e spiega una preparazione, una salsa o un panino, si percepisce chiaramente che dietro c’è qualcuno che ha già imparato a comunicare molto tempo fa.
Prima con la musica.
Poi con il cibo.
Cambiano gli strumenti.
Non cambia il messaggio.
Il richiamo del mare
Poi arriva il mare.
O forse sarebbe più corretto dire che il mare ritorna.
Perché il mare, in realtà, non se n’era mai andato.
Michele proviene da una famiglia che vive di Adriatico da generazioni.
Pescatori.
Pescivendoli.
Persone che il pesce non lo studiano sui manuali.
Lo conoscono.
Lo vivono.
Lo rispettano.
Dietro molte delle ricette di Sapido non ci sono corsi di marketing gastronomico.
Ci sono ricordi.
Ci sono racconti tramandati a tavola.
Ci sono odori che appartengono all’infanzia.
Quando parla del pesce dell’Adriatico lo fa con il rispetto di chi è cresciuto in mezzo a quella cultura.
Non è una materia prima.
È una parte della sua identità.
Quando nacque Piada Marina
All’inizio non c’era nessun progetto rivoluzionario.
Non c’era nessuna strategia studiata a tavolino.
C’era semplicemente una piadineria.
Un chiosco.
Un’attività che nel tempo avrebbe preso una direzione completamente diversa.
Piada Marina nasce così.
Con semplicità.
Ma già nei primi anni Michele capisce una cosa.
Ripetere sempre la stessa formula non gli basta.
Non è nel suo carattere.
Non è nella sua natura.
Così inizia a sperimentare.
Ad aggiungere.
A modificare.
A cercare nuove strade.
Prima arrivano le piadine di pesce.
Poi nuove lavorazioni.
Poi nuove idee.
Poi una clientela sempre più numerosa.
Sempre più affezionata.
Sempre più curiosa.
Le file davanti al chiosco diventano una costante.
Chi ha vissuto quegli anni a Pesaro le ricorda ancora.
Persone in attesa.
Clienti abituali.
Turisti.
Amici.
Famiglie.
Tutti attratti da qualcosa che stava lentamente diventando diverso da una semplice piadineria.
Quindici anni di crescita continua
Molti imprenditori inseguono la stabilità.
Michele no.
La sua forza è sempre stata l’evoluzione.
Piada Marina non è mai rimasta uguale a sé stessa.
Ogni anno qualcosa cambiava.
Ogni stagione portava novità.
Ogni esperienza diventava un’occasione per migliorare.
Non per moda.
Non per strategia.
Per necessità personale.
«Se facessi sempre le stesse cose mi annoierei».
Una frase che racconta perfettamente il suo modo di essere.
Perché dietro Sapido c’è soprattutto un uomo che ha bisogno di mettersi continuamente alla prova.
Sapido e la maturità di un sogno
Il trasferimento in Viale Trieste rappresenta un passaggio fondamentale.
Non è solo un cambio di sede.
È una trasformazione.
Qui Michele trova finalmente gli spazi per sviluppare tutto quello che aveva in testa.
Una cucina vera.
Attrezzature professionali.
Griglie.
Forni.
Bollitori.
Friggitrici.
Strumenti che gli permettono di esprimersi completamente.
Nasce così Sapido.
Un luogo difficile da definire.
Troppo curato per essere una semplice piadineria.
Troppo informale per essere un ristorante tradizionale.
Troppo dinamico per essere incasellato in una categoria.
Ed è proprio questo il suo punto di forza.
Perché Sapido non vuole essere un ristorante
Molti entrando per la prima volta rimangono sorpresi.
L’ambiente è elegante.
I piatti sono curati.
La qualità è evidente.
Eppure Michele continua a definirlo street food.
Una scelta che non è casuale.
È una filosofia.
Una presa di posizione.
Per lui lo street food significa libertà.
Libertà di entrare quando si vuole.
Libertà di spendere quanto si vuole.
Libertà di fermarsi pochi minuti oppure un’intera serata.
Libertà di non essere costretti a prenotare.
Libertà di vivere il locale senza schemi.
In un mondo che impone continuamente regole, orari e appuntamenti, Michele ha scelto di lasciare spazio all’improvvisazione.
La battaglia contro le prenotazioni
Uno degli aspetti che più incuriosiscono chi frequenta Sapido è proprio questo.
Non si prenota.
Una scelta che spesso genera discussioni.
Ma che per Michele rappresenta un valore.
«La libertà è la cosa più bella che una persona possa avere».
Dietro questa frase c’è la sua idea di ospitalità.
Puoi decidere all’ultimo momento.
Puoi essere da solo.
Puoi arrivare in due.
In quattro.
In dieci.
Puoi cambiare idea.
Puoi fermarti dieci minuti oppure due ore.
Nessuno ti mette fretta.
Nessuno ti aspetta.
Nessuno ti impone un orario.
È una filosofia molto più vicina ai locali spagnoli che alla tradizione italiana.
E lui la difende con convinzione.
La lavagna che racconta chi è Michele
Se esiste un simbolo di Sapido non è il logo.
Non è l’insegna.
È la lavagna.
Perché rappresenta perfettamente il carattere del suo fondatore.
Da una parte c’è il menù storico.
Le certezze.
I piatti che i clienti amano da anni.
Dall’altra c’è la lavagna.
Il regno della creatività.
Il luogo dove le idee prendono forma.
Dove entrano le stagioni.
Dove arrivano nuovi ingredienti.
Dove nascono nuovi abbinamenti.
Dove Michele può continuare a divertirsi.
Perché per lui la cucina è prima di tutto curiosità.
La cucina come laboratorio creativo
Guardare la lavagna di Sapido significa entrare nella testa di Michele.
Tagliolini che reinterpretano la cacio e pepe in chiave marina.
Insalate di mare che sembrano giardini commestibili.
Piatti che uniscono tradizione e innovazione.
Abbinamenti che a volte sembrano azzardati.
Ma che quasi sempre funzionano.
Perché dietro ogni proposta c’è studio.
Ricerca.
Conoscenza della materia prima.
E soprattutto una grande voglia di sorprendere.
Il ragù di pesce della nonna
Tra tutti i racconti emersi durante la conversazione, uno in particolare colpisce al cuore.
Quello del ragù di pesce.
Quando ne parla, Michele non sta raccontando una ricetta.
Sta raccontando una parte della sua famiglia.
La nonna.
La casa.
Le domeniche.
I profumi dell’infanzia.
Quel sugo nasce da una tradizione antica.
Pesce povero dell’Adriatico.
Triglie.
Gallinelle.
Tracine.
Scorfani.
Mazzole.
Ore di lavoro.
Ore di pulizia.
Ore passate a eliminare spine.
Un lavoro che pochi sarebbero disposti a fare oggi.
Troppo lungo.
Troppo complesso.
Troppo poco redditizio.
Eppure lui continua.
Perché quel sapore racconta una storia.
E certe storie meritano di essere tramandate.
La maniacalità delle preparazioni
Se c’è una parola che descrive Michele è attenzione.
Attenzione quasi ossessiva.
Quasi maniacale.
Le salse vengono preparate internamente.
Le maionesi vengono preparate internamente.
La salsiccia viene preparata internamente.
Gli hamburger vengono preparati internamente.
Ogni ricetta viene perfezionata nel tempo.
Provata.
Modificata.
Riprovata.
Migliorata.
Perché Michele appartiene alla categoria degli eterni insoddisfatti.
Quelli che non smettono mai di cercare una versione migliore di ciò che fanno.
Tre giorni per un arancino
Un esempio racconta tutto.
L’arancino.
Per molti è un semplice prodotto da friggere.
Per lui è una lavorazione che dura tre giorni.
Prima il sugo.
Poi il riso.
Poi il riposo.
Poi la formatura manuale.
Poi la panatura realizzata con tre diversi tipi di pane.
Un procedimento lungo.
Complesso.
Faticoso.
Che il cliente probabilmente non vedrà mai.
Ma che sentirà al primo morso.
Lo chef table e il rapporto con i clienti
Una delle caratteristiche più particolari di Sapido è il rapporto diretto con chi mangia.
Michele non si nasconde in cucina.
È presente.
Parla.
Racconta.
Spiega.
Ascolta.
Il banco davanti alla cucina è diventato una sorta di chef table spontaneo.
Un luogo dove i clienti osservano.
Fanno domande.
Si incuriosiscono.
E lui risponde.
Perché raccontare un piatto, per Michele, è importante quasi quanto prepararlo.
Il valore della qualità
Negli ultimi anni parlare di prezzi è diventato inevitabile.
Le materie prime sono aumentate.
Le bollette sono aumentate.
I costi sono aumentati.
Eppure continua a credere che il cliente debba capire una cosa fondamentale.
La qualità ha un valore.
Dietro un panino di mare non c’è soltanto il pesce.
Ci sono ore di lavoro.
Preparazioni.
Ricerca.
Studio.
Materie prime selezionate.
Non è un costo.
È un investimento nell’esperienza.
I social, da nemici ad alleati
Paradossalmente Michele non è mai stato un amante dei social.
Chi lo conosce lo sa.
Eppure oggi Instagram è diventato uno degli strumenti più efficaci per raccontare il suo lavoro.
Video.
Reel.
Preparazioni.
Dietro le quinte.
Piatti.
Ingredienti.
Lavorazioni.
Un racconto continuo.
Autentico.
Senza filtri.
E il complimento che riceve più spesso è forse il più bello.
«Ho visto il video e mi è venuta fame».
Per lui vale più di qualsiasi statistica.
L’Adriatico nel piatto
Alla fine, tutto torna sempre lì.
Al mare.
Alle radici.
Alla famiglia.
Perché Sapido non è soltanto un locale.
È un modo di raccontare l’Adriatico.
È un modo di trasformare ricordi, tradizioni e cultura marinara in qualcosa di contemporaneo.
È il risultato di una vita passata a cambiare senza mai tradire sé stessi.
Ed è forse questo il vero segreto di Michele Braccini.
Non avere mai smesso di essere curioso.
Perché dietro ogni piatto, ogni panino, ogni proposta scritta sulla lavagna, non c’è soltanto una ricetta.
C’è una storia.
E quella storia continua a essere scritta ogni giorno, tra il profumo del mare, il rumore della cucina e la libertà che Michele considera ancora oggi l’ingrediente più importante di tutti.
Danilo Billi
Pesaro e tutte le sue notizie 