LA GRANDE MAIALATA 2018, Trionfo di Vini e di carni di Maiale!

 

Coppa di testa
Crescia con i ciccioli
Coradella all’alloro
Marche igt bianco “Lumes” 2016 Le Vigne di Franca

Tagliatelle con ragù al coltello del “Mazzarino”
Marche igt rosso ” Rubrum” 2013 Le Vigne di Franca

Bollito di maiale: cotechino, zampetti e stinco accompagnato con le nostre salse e verza saltata
Prosciutto di maiale al forno con salsa bruna e insalata
Arrosticini di pancetta magra arrotolata
Insalatina di finocchio con olive nostrane
Marche igt rosso “Crismon” 2014 Le Vigne di Franca

Castagnole e cresciole
Oltrepò Pavese doc Moscato 2017 Cà Montebello

in collaborazione con Biagioli Vini Fano e Vigne di Franca Fermo

è necessaria la prenotazione al n.3316454088

Carnevale ogni scherzo vale!

Carnevale significa “sollievo delle carni” cioè l’ultima “festa” prima della Quaresima.

Il Maiale è da sempre l’emblema dei piaceri della carne in tutti i sensi. Il carnevale, festa tradizionalmente di eccessi, ha inizio il 17 Gennaio con l’accensione dei falò detti fuochi di Sant’Antonio, in nome di Sant’Antonio Abate conosciuto come il santo degli animali che, infatti, viene raffigurato con un maiale ai suoi piedi.
Dal mito di Circe (la maga che trasformava gli uomini in maiali) ai tre porcellini, c’è un lungo immaginario che lega gli uomini ai maiali, con un valore reale e simbolico.
Maiale deriva da Maia, madre di Hermes, a cui il porco veniva sacrificato nel mese sacro alla dea (maggio). Il significato medievale del termine Carnevale potrebbe essere “Carni levamen”, che significava  “sollievo alla carne” e dunque  libertà temporanea  concessa agli istinti più elementari. Vi è anche chi avanza un’altra ipotesi, che derivi da “Carnes levare”, cioè “togliere le carni”; o da “Carni vale!”, ossia “carne addio!”, nel senso che una volta in questo periodo, prima dell’arrivo della primavera,   si esaurivano in orge gastronomiche  le ultime scorte di carni, grassi animali e salumi.
Forse  la prima ipotesi fra quelle elencate  è la più  esauriente poiché, nell’immaginario medievale cristiano, era proprio la “carnalità”, in tutte le sue sfaccettature,  a trionfare prima della Quaresima, il periodo di purificazione e penitenza  in  preparazione alla Pasqua.
Nella nostra cultura enogastronomica derivante da quella agricola, il periodo di Carnevale coincide con quello “delle Carni”. L’uccisione dell’animale ha una grande portata sociale, perché i fatti ed i gesti che evidenza sono i principi essenziali della vita collettiva: il principio dello scambio e della provvista, il principio della condivisione e del reciproco aiuto, il principio della divisione sessuale del lavoro. La sua cucina mette in evidenza le categorie culinarie essenziali, così come quelle del gusto e della sensibilità alimentare. Insieme al maiale, si trova tagliata la realtà e rivelato tutto un corpo di immagini simboliche. Questo corpo d’immagini simboliche non appartiene soltanto alla dimensione festiva ma, dentro la vita quotidiana, si radica all’interno di costrutti identitari complessi e interrelati. Occorre ricordare come vi sia una  vasta mitopoiesis relativa al maiale che si manifesta nelle forme più svariate (il tenere i maiali a portata di vista, i numerosi racconti relativi alla loro intelligenza, il conclamato dispiacere del parentato al momento della loro uccisione, la lode sviscerata per il sapore delle loro carni; l’ammirata e sconcertata leggenda circa la loro fame alimentare o sessuale, etc.).
Ma, in particolare, il consumo di carne suina avviene oggi allʹinsegna delle nozioni di purezza e genuinità, nozioni evocate nel discorso, nel racconto, nelle stesse pratiche cerimoniali. Il maiale è visto come parte di unʹalimentazione sana, direttamente controllata, legata alla realtà e ai valori della campagna, della terra e del paese. Contro unʹalimentazione industriale, seriale, sofisticata, transgenica, invasiva e malsana, che connota una realtà esterna, massificata, globalizzata, del tutto sgradita (anche se in parte, per necessità, subita), il maiale è “il nostro cibo genuino”.
Anche in questo senso ulteriore, dunque, l’animale consente di ricordare: ricordare un tempo in cui, miticamente, il controllo delle cose era in mano comunitaria, in cui un rapporto con la natura era vivo e operante, in cui le cose avevano il sapore di una volta.
Pensiamo ancora alla lavorazione e alla consumazione dei resti: ieri utili nellʹambito di unʹeconomia di sussistenza, in cui nulla poteva essere scartato, essi connotano oggi un ambito alimentare tipico, distintivo delle Marche e, al loro interno, specialmente della virilità. Coppa di testa, zampetti, salsicce, salame, prosciutto, sanguinaccio, provocano nei forestieri una curiosità incredula e diffidente e, spesse volte, disgusto. Il prepararli e il consumarli divengono, allora, fatti distintivi di unʹumanità diversa, che non teme ciò che teme colui che viene da fuori; unʹumanità che, come si è visto, mangia sano e puro, ma che sa anche apprezzare gusti peculiari e sapori forti (e in questa peculiarità inscrive la demarcazione tra il fuori e il dentro e riconosce ciò che può essere agito per sottolinearla). Ma, benché preparati da mani femminili e parte di una cucina quasi interamente femminile, quasi tutti i cibi in questione (a eccezione del sanguinaccio, preparato dolce, amato anche dai bambini e dalle donne) vengono ostentati dagli uomini, da loro proposti, da loro enfatizzati: gli scarti del maiale finiscono per connotare virilmente, così, la tavola sulla quale compaiono; mangiare le parti forti dellʹanimale, insomma, non mostrare disgusto per il sangue, le interiora, lʹodoroso, il selvatico, lo sporco, rovesciare la nozione di purezza, sostituendo cibi inodori e dai sapori standardizzati, ma sofisticati, con altri dallʹodore marcato e dal sapore particolare.
Il banchetto carnevalesco è il momento in cui tale insieme di idee e rappresentazioni, costantemente presente, viene richiamato e celebrato, con una elaborazione linguistica di sorprendente ricchezza, che parte dalla dettagliata denominazione di ogni parte e sottoparte del corpo dell’animale, di ogni possibile sfumatura della sua trasformazione in cibo: non è soltanto la festa di un certo gruppo allʹinterno della comunità, ma anche la festa della comunità stessa, della genuinità e della purezza di cui essa è memore e custode, della reminiscenza particolare delle donne, della generosità e della irruenza virile. Lavorare “allʹantica”, senza la contaminazione di materiali, conservanti, metodi industriali,  mangiare “a crepapancia”, perché quanto è genuino non può far male, saper godere dell’amicizia e delle sue tessiture musicali e verbali: questo è il Carnevale!

[www.mircocarloni.it]
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Osteria dalla Peppa
Via Vecchia 8, FANO

indirizzo
dallapeppa@gmail.com
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